La brandade de morue est un plat emblématique de la cuisine méditerranéenne, particulièrement apprécié dans le sud de la France et au Portugal. Ses origines remonteraient au XVIIIe siècle à Nîmes, où les pêcheurs cherchaient à conserver la morue salée plus longtemps.
Cette préparation onctueuse mêle habilement la morue dessalée à l’huile d’olive, l’ail et parfois des pommes de terre. Traditionnellement, la brandade était pilée dans un mortier en bois, un geste qui lui a donné son nom dérivé du verbe provençal «brandar», signifiant remuer.
Aujourd’hui, ce mets savoureux reste ancré dans les traditions culinaires familiales et festives, symbolisant le partage et la convivialité.
Ingrédients essentiels pour une brandade de morue authentique
La brandade de morue traditionnelle nécessite des ingrédients soigneusement sélectionnés pour garantir une saveur authentique. Le choix d’une morue salée de qualité est primordial. Optez pour des morceaux épais avec peu d’arêtes. Les pommes de terre doivent être farineuses pour une texture crémeuse. L’huile d’olive extra vierge apportera une saveur méditerranéenne caractéristique.
L’ail frais et le persil sont essentiels pour rehausser les arômes. Un lait entier contribuera à la onctuosité du plat. N’oubliez pas le laurier et le thym qui parfumeront subtilement la préparation. Pour une touche d’acidité, ajoutez un peu de jus de citron. Ces ingrédients de base vous permettront de réaliser une brandade de morue savoureuse et fidèle à la tradition.
| Ingrédient | Quantité (4 pers.) | Prix estimé |
| Morue salée | 600g | 12€ |
| Pommes de terre | 800g | 2€ |
| Huile d’olive extra vierge | 200ml | 3€ |
| Ail frais | 4 gousses | 0.50€ |
| Lait entier | 250ml | 0.50€ |
Coût total estimé pour 4 personnes : 18€
Valeurs nutritionnelles (par portion) :
Total : 450 kcal
Protéines : 30g
Lipides : 25g
Glucides : 35g
Fibres : 3g
Sodium : 1200mg
Etapes détaillées pour réaliser une délicieuse brandade de morue traditionnelle
La brandade de morue est un plat traditionnel de la cuisine méditerranéenne, particulièrement apprécié dans le sud de la France. Voici une recette détaillée pour 4 personnes, adaptée aux débutants en cuisine.
Temps de préparation total : 48 heures (incluant le dessalage)
Temps de cuisson total : 45 minutes
Temps actif de préparation : 30 minutes
| Étape | Description | Temps |
| 1. Dessalage | Faire tremper 500g de morue salée dans un grand récipient d’eau froide. Changer l’eau toutes les 8 heures. | 36-48 heures |
| 2. Préparation des ingrédients | Éplucher et couper 500g de pommes de terre en morceaux. Peler 4 gousses d’ail. Hacher finement un oignon. | 10 minutes |
| 3. Cuisson de la morue | Dans une casserole, placer la morue dessalée avec 500ml de lait, 500ml d’eau, 2 gousses d’ail, 1 feuille de laurier et quelques brins de thym. Porter à ébullition puis baisser le feu et laisser frémir. | 15 minutes |
| 4. Cuisson des pommes de terre | Dans une autre casserole, faire cuire les pommes de terre dans de l’eau salée jusqu’à ce qu’elles soient tendres. | 20 minutes |
| 5. Préparation de la purée | Égoutter les pommes de terre et les écraser en purée. Ajouter 15cl d’huile d’olive petit à petit en mélangeant vigoureusement. | 5 minutes |
| 6. Émiettage de la morue | Retirer la morue du bouillon, enlever la peau et les arêtes, puis l’émietter finement. | 5 minutes |
| 7. Assemblage | Mélanger la morue émiettée à la purée de pommes de terre. Incorporer l’ail écrasé et l’oignon haché. Ajouter du persil et de la ciboulette hachés. Assaisonner selon le goût. | 5 minutes |
| 8. Finition | Verser la préparation dans un plat de service. Faire des stries à la fourchette sur le dessus et arroser d’un filet d’huile d’olive. | 5 minutes |
Adaptations de la recette de brandade de morue pour régimes spéciaux
La brandade de morue traditionnelle peut être adaptée pour répondre à divers besoins alimentaires. Pour les végétariens, on peut remplacer la morue par du tofu fumé ou des cœurs d’artichaut. Les végans opteront pour une version sans produits laitiers, en utilisant du lait végétal et de la purée d’amande pour la texture crémeuse.
Pour les personnes allergiques, il est important de noter que la recette classique contient des allergènes comme le poisson et potentiellement du lait. Une alternative sans gluten peut être réalisée en remplaçant les pommes de terre par du chou-fleur ou du panais. Les personnes intolérantes au lactose peuvent utiliser du lait sans lactose ou de la crème végétale.
Pour une version moins calorique, on peut réduire la quantité d’huile d’olive et opter pour du yaourt grec à la place de la crème. L’ajout de légumes comme des épinards ou des courgettes apporte du volume sans excès de calories.
3 accords vins pour sublimer la brandade de morue traditionnelle
La brandade de morue, plat emblématique du sud de la France, mérite d’être accompagnée de vins qui rehausseront ses saveurs uniques. Un vin blanc sec de Bourgogne, comme un Chablis, se marie parfaitement avec les notes iodées de la morue et la texture crémeuse de la brandade. Ses arômes minéraux et sa fraîcheur apportent une belle harmonie à l’ensemble.
Pour ceux qui préfèrent les vins rouges, un Beaujolais léger et fruité peut surprendre agréablement. Ses tanins souples et sa vivacité en bouche contrastent avec l’onctuosité de la brandade, créant un équilibre intéressant. Les arômes de fruits rouges apportent une touche de fraîcheur bienvenue.
Enfin, un rosé de Provence sec et élégant peut également accompagner ce plat avec brio. Ses notes délicates de fruits et sa fraîcheur méditerranéenne s’accordent harmonieusement avec les saveurs de la brandade, tout en apportant une légèreté appréciable.
3 suggestions de menus équilibrés avec brandade
Voici quelques suggestions de menus complets et équilibrés intégrant la brandade de morue traditionnelle. Ces menus sont conçus pour apporter tous les nutriments essentiels tout en restant savoureux. La brandade, riche en protéines et en acides gras oméga-3, est accompagnée de légumes, féculents et fruits pour un repas varié. Les apports caloriques et nutritionnels sont indiqués pour une personne.
| Menu | Calories | Apports nutritionnels |
| – Brandade de morue – Salade verte – Pomme au four – Yaourt nature | 650 kcal | Protéines: 35g Lipides: 30g Glucides: 65g Fibres: 8g |
| – Soupe de légumes – Brandade de morue – Haricots verts – Orange | 600 kcal | Protéines: 30g Lipides: 25g Glucides: 70g Fibres: 12g |
| – Brandade de morue – Ratatouille – Quinoa – Fromage blanc aux fruits rouges | 700 kcal | Protéines: 40g Lipides: 30g Glucides: 75g Fibres: 10g |
La brandade de morue est un plat emblématique de la cuisine méditerranéenne. Pour réussir cette recette traditionnelle, les grands chefs ont leurs secrets. Alain Ducasse recommande de bien dessaler la morue pendant 24 à 48 heures en changeant l’eau régulièrement. Il insiste sur l’importance d’utiliser une huile d’olive de qualité pour obtenir une texture onctueuse.
Joël Robuchon, quant à lui, préconise d’ajouter des pommes de terre à la recette classique pour une consistance plus crémeuse. Il suggère également d’incorporer un peu de lait chaud pendant l’émulsion pour une brandade plus légère. Pour une touche d’originalité, Anne-Sophie Pic propose une version revisitée avec des zestes de citron et du fenouil finement émincé.
Le chef étoilé Michel Sarran partage une astuce de cuisson : il recommande de pocher la morue dans un mélange de lait et d’eau parfumé au thym et au laurier. Cette technique permet d’obtenir une chair plus tendre et savoureuse. Pour une présentation moderne, certains chefs proposent de servir la brandade en quenelles ou en croustillants, accompagnée d’une salade verte assaisonnée à l’huile d’olive.
Astuces familiales pour un plat convivial
Voici 4 conseils de Magicmaman pour préparer et déguster la brandade de morue en famille :
- Impliquez les enfants dans la préparation en leur confiant des tâches adaptées comme écraser les pommes de terre ou mélanger les ingrédients. Ils seront plus enclins à goûter un plat qu’ils ont aidé à préparer.
- Proposez la brandade sous forme de petites boulettes croustillantes ou de croquettes. Cette présentation ludique plaira aux plus jeunes et facilitera la dégustation.
- Accompagnez le plat d’une salade colorée avec des légumes croquants comme des carottes râpées ou des tomates cerises pour équilibrer le repas.
- Organisez un concours de dégustation en famille : chacun note la texture, le goût et la présentation. C’est une façon amusante d’encourager les enfants à goûter de nouvelles saveurs.
Infos pratiques : La brandade de morue : recette authentique et gourmande!
- Facile
- 4 personnes
- 48 heures
- 45 minutes
- Morue, Pomme de terre, Lait
